●糖蔥傳統古早味(民權街78號)

「糖蔥傳統古早味」一店在三峽民權老街已開業十二年，店主卓師傅因著父母從事相關行業而接手生意，承傳了拉糖的手藝。位於宜蘭國立傳統藝術中心的主店，則由他的父親經營。原來不只是他的父母，就連他的外公及爺爺早於上世紀五十年代已是拉糖高手，拉糖可謂家傳三代的秘技。

糖蔥從何處來？

糖蔥是早期農業社會中，民間以甘蔗糖製造的零食甜點，是不少人的兒時回憶，也是庶民飲食文化。提到糖蔥的源起，卓師傅指糖蔥從日治時期已開始出現，因為當時台灣盛產甘蔗，人們把蔗糖拉成蔥白一樣，因此才抓住其形髓而得「糖蔥」一名。

日治時期跟台灣的糖業史固然是淵源甚深，但其實台灣的甘蔗耕作更早則是出現於荷蘭統治時期，荷蘭東印度公司曾招募漢人來到台灣種蔗製糖，至明鄭時期，主要出口對象仍然是日本。根據周俊霖、許永河著的《南瀛糖業誌》，原來日本長崎一直很喜歡台灣貨，不論是白糖、青糖、鹿獐等，因此並不難解釋為何日本取得臺灣之後積極發展台灣的糖業，並迅速成立台灣製糖株式會社。台灣的糖業史與民間的古早味無疑是展現了老台灣的輪廓。

但卓師傅認為糖蔥更準確的源起卻是無從考究，他說其實古時零食的選擇很少，而製作方法同樣是萬變不離其宗。無論是西班牙的手工糖、印度的香糖，還是香港、澳門、汕頭的糖蔥餅，都是做法相似，差別只在於用料不同、成份不同，而糖蔥傳統古早味一店採用的，則是台灣本土的蔗糖。

用心製作 「食之無味，棄之可惜」

糖蔥的做法看似簡單，但其實每個步驟都牽涉仔細的功夫，稍有偏差已影響糖蔥最終的味道。師傅首先以約180度高溫把甘蔗糖煮成焦糖，然後把滾燙的焦糖從鍋子拿出來再拉，以兩支棍子在糖膏中交叉拉扯，再將棍子抽掉，灌入空氣，待糖膏拉到變白色，冷卻後便可以吃，甜而不膩且帶有焦香味。

不過，卓師傅對拉糖這門手藝的承傳並不感到樂觀，因為這門手藝並不容易上手，「很難做」。首先是煮好的焦糖溫度很高，不時燙傷手，並非每個人可忍耐。卓師傅指不少看過拉糖的人，都對這門手藝感興趣，惟知道整個過程的細節後，則會選擇放棄、打退堂鼓，因此要把這門手藝發揚光大、承傳下去，實在是難上加難。其次是拉糖所花費的時間甚多，卓師傅指從反覆把糖拉至凝固階段，到把拉好的糖切割，整個過程須花接近一小時。每拉一條糖膏大概可製成十小包糖蔥，即使一天極其量花八小時拉八條糖膏，最多也只能做八十包糖蔥，更何況間中也需要休息。最後一點正是跟前兩項相關，因為糖蔥製作不易且耗時，每日產出必然是限量少量，所以能賺的實在很有限，而這一點又循環往復的令投身這項艱辛事業的人愈來愈少。

但，為什麼卓師傅還繼續這樣的事業？他只回：這樣的手藝是「食之無味，棄之可惜」。簡單一句便道出了守業之難與矛盾，即使面臨現實市場的殘酷，捨棄祖傳事業亦非易事。縱觀整條三峽老街，也許只有糖蔥傳統古早味一店堅持所有產品全手工製作，連周邊工業食品搭配販售都沒有，在講求效率、齊一量產的時代中，確實難能可貴。

糖蔥傳統古早味一店現時除了販售糖蔥，還有手工麥芽糖、麥芽餅、純麥芽，以及新鮮的冷熱金桔飲。大家趁這門愈來愈罕見的手藝消失之前，趕快來看看精彩的拉糖手藝，一試糖蔥的脆口與淡淡焦香，這樣會否不再受限於泛濫的食品工業，而品嚐到真正的人間味道與溫度？