老街必吃美食
老街必吃美食

堅持健康食材與在地美味的「三峽老街」美食,你絕對不能錯過
來到「三峽老街」沒有吃過,就真的太可惜了....


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●糖蔥傳統古早味(民權街78號)

●糖蔥傳統古早味(民權街78號)

 
地址 : 民權街78號
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營業時間 : 10:00-18:00
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主力商品 : 糖蔥




「糖蔥傳統古早味」一店在三峽民權老街已開業十二年,店主卓師傅因著父母從事相關行業而接手生意,承傳了拉糖的手藝。位於宜蘭國立傳統藝術中心的主店,則由他的父親經營。原來不只是他的父母,就連他的外公及爺爺早於上世紀五十年代已是拉糖高手,拉糖可謂家傳三代的秘技。

 

糖蔥從何處來?

糖蔥是早期農業社會中,民間以甘蔗糖製造的零食甜點,是不少人的兒時回憶,也是庶民飲食文化。提到糖蔥的源起,卓師傅指糖蔥從日治時期已開始出現,因為當時台灣盛產甘蔗,人們把蔗糖拉成蔥白一樣,因此才抓住其形髓而得「糖蔥」一名。

日治時期跟台灣的糖業史固然是淵源甚深,但其實台灣的甘蔗耕作更早則是出現於荷蘭統治時期,荷蘭東印度公司曾招募漢人來到台灣種蔗製糖,至明鄭時期,主要出口對象仍然是日本。根據周俊霖、許永河著的《南瀛糖業誌》,原來日本長崎一直很喜歡台灣貨,不論是白糖、青糖、鹿獐等,因此並不難解釋為何日本取得臺灣之後積極發展台灣的糖業,並迅速成立台灣製糖株式會社。台灣的糖業史與民間的古早味無疑是展現了老台灣的輪廓。

但卓師傅認為糖蔥更準確的源起卻是無從考究,他說其實古時零食的選擇很少,而製作方法同樣是萬變不離其宗。無論是西班牙的手工糖、印度的香糖,還是香港、澳門、汕頭的糖蔥餅,都是做法相似,差別只在於用料不同、成份不同,而糖蔥傳統古早味一店採用的,則是台灣本土的蔗糖。

 

用心製作 「食之無味,棄之可惜」

糖蔥的做法看似簡單,但其實每個步驟都牽涉仔細的功夫,稍有偏差已影響糖蔥最終的味道。師傅首先以約180度高溫把甘蔗糖煮成焦糖,然後把滾燙的焦糖從鍋子拿出來再拉,以兩支棍子在糖膏中交叉拉扯,再將棍子抽掉,灌入空氣,待糖膏拉到變白色,冷卻後便可以吃,甜而不膩且帶有焦香味。


不過,卓師傅對拉糖這門手藝的承傳並不感到樂觀,因為這門手藝並不容易上手,「很難做」。首先是煮好的焦糖溫度很高,不時燙傷手,並非每個人可忍耐。卓師傅指不少看過拉糖的人,都對這門手藝感興趣,惟知道整個過程的細節後,則會選擇放棄、打退堂鼓,因此要把這門手藝發揚光大、承傳下去,實在是難上加難。其次是拉糖所花費的時間甚多,卓師傅指從反覆把糖拉至凝固階段,到把拉好的糖切割,整個過程須花接近一小時。每拉一條糖膏大概可製成十小包糖蔥,即使一天極其量花八小時拉八條糖膏,最多也只能做八十包糖蔥,更何況間中也需要休息。最後一點正是跟前兩項相關,因為糖蔥製作不易且耗時,每日產出必然是限量少量,所以能賺的實在很有限,而這一點又循環往復的令投身這項艱辛事業的人愈來愈少。

但,為什麼卓師傅還繼續這樣的事業?他只回:這樣的手藝是「食之無味,棄之可惜」。簡單一句便道出了守業之難與矛盾,即使面臨現實市場的殘酷,捨棄祖傳事業亦非易事。縱觀整條三峽老街,也許只有糖蔥傳統古早味一店堅持所有產品全手工製作,連周邊工業食品搭配販售都沒有,在講求效率、齊一量產的時代中,確實難能可貴。

糖蔥傳統古早味一店現時除了販售糖蔥,還有手工麥芽糖、麥芽餅、純麥芽,以及新鮮的冷熱金桔飲。大家趁這門愈來愈罕見的手藝消失之前,趕快來看看精彩的拉糖手藝,一試糖蔥的脆口與淡淡焦香,這樣會否不再受限於泛濫的食品工業,而品嚐到真正的人間味道與溫度?